Filet vom Rind

Das Rinderfilet ist ein Steak Cut, welcher aus dem Lendenwirbelbereich des Rindes stammt und er wird teils verhasst und andererseits aber auch sehr geliebt, aufgrund seines geringen Fettanteils. Es ist ein sehr zartes, aber auch saftiges Stück Fleisch, was für optimales Mundgefühl sorgt. In Amerika wird es auch als Tenderloin "Lendenbraten" bezeichnet.
Wie man das Ganze richtig zubereitet und aus welchen Teilen das Filet besteht bzw. in welche Teile man es zuschneiden kann wird hier genauer beschrieben.

Videoanleitung:

Zutaten:

250-400g/Person

- 1,5kg Rinderfilet
- Salz

Zubehör:

- Schneidebret t
- Messer
- Kernthermometer
- Gewürzmühlen
- Grillzange

Nährwerte:

121 kcal
Proteine: 21g
Kohlehydrate: 0g
Fett 4g

Landkarte Rind:

Zubereitung:

Die Zubereitung ist entweder als Ganzes möglich, dazu wird allerdings meistens die Filetspitze leicht eingeschnitten (mit einem Schmetterlingsschnitt) und dann die Filetspitze umgeklappt, damit das Filet überall circa gleich dick ist. (Mit einem Draht, Zahnstocher oder Küchengarn fixiert)

ACHTUNG: Die Filetspitze nicht komplett abschneiden

1. Sehne frei legen und anschließen mit einem Messer parieren (siehe Video)
2. Filetspitze abschneiden und z.B. weiter verarbeiten zu Geschnetzeltem
3. Den Filetkopf abtrennen

so viel wie möglich einfach nur abreisen, sobald etwas Fett kommt gerne auch etwas einschneiden und dann weiter ziehen

4. Den Filetkopf z.B. in 2 Tournedos unterteilen

Die beiden "Enden" abschneiden und das mittlere Stück in 2 gleichgroße Tournedos teilen

5. Mittelstück (Center Cut) weiter verarbeiten z.B. in

a) Filet Mignon (kleine Medaillons vom Filet, in Richtung der Filetspitze)
a) Filet Mignon mindestens 2 Fingerbreiten, eher 3 Fingerbreiten schneiden
a) gerne 1 oder 2 Filet Mignon runter schneiden
ODER/ UND
b) Chateaubriand

6. Die Steaks salzen (gerne ca. 1 Stunde einziehen lassen)
7. Leicht Einölen mit etwas Rapsöl

Damit das Filet beim Angrillen nicht am Rost kleben bleibt

8. Den Grill ca. 20min ordentlich bei geschlossenem Deckel vorheizen (alle Brenner voll aufgedreht) und anschließend das Chateaubriand bei offenem Deckel angrillen (Brenner bleiben von der Einstellung voll aufgedreht beim Angrillen)

zunächst auf 10 Uhr von allen Seiten ca. 45-75sek angrillen (Das Filet einfach nach und nach eine Seite weiter "rollen")
danach auf 14 Uhr von allen Seiten angrillen, um ein schönes Rautenmuster zu erlangen
Tipp: Je heißer der Grill ist, desto kürzer muss es angegrillt werden (dann eher Richtung 30-45sek) und desto geringer ist der Bratenrand
Wenn das Filet sein Rautenmuster hat, wird das Gleiche noch an den Seiten gemacht (Das Filet mit der Zange aufstellen und festhalten)

9. Filet Mignon und die beiden Tournedos angrillen

Von allen Seiten erst auf 10 Uhr und dann auf 14 Uhr angrillen

10. Ein Messfühler des Kernthermometer in das Chateaubriand und der andere in eines der anderen Filetstücke schieben

Gar Punkt für ein medium Steak liegt zwischen 55-60°C

11. Grilleinstellungen zum Garen

Die mittleren Brenner ausschalten
(3 Brenner = 1 Brenner aus / 4 Brenner = 2 Brenner aus / 6 Brenner = 3 Brenner aus
Die äußeren Brenner auf niedrigste Stufe stellen
Die Deckeltemperatur sollte während dem Garvorgang optimal zwischen 100-120°C erreichen
(150°C ist das absolute Maximum, wenn die Deckeltemperatur noch 60-80°C erreicht, ist das kein Problem, aber das Filet braucht länger)

12. WICHTIG für ein noch zarteres Mundgefühl